Øl er en populær drikkevare i Danmark såvel som i store dele af resten af verden. Men bag de mange liter øl, der skal slukke tørsten til sommerens koncerter, julefrokoster og festlige sammenkomster, produceres samtidigt en betydelig sidestrøm bestående af restproduktet mask.
Når man brygger øl, er det nemlig kun omtrent 15 procent af hovedingrediensen malt, oftest fra kornsorten byg, der bliver omdannet til øl og tappet på flaske. De resterende 85 procent af malten kaldes mask, der overvejende består af vand samt fibre, der ikke kan fordøjes af mennesker.
I Danmark producerer vi årligt omtrent 120.000 tons mask, der primært anvendes som dyrefoder eller som sendes til et biogasanlæg.
Men hvad nu hvis de mange tons mask i stedet kunne udnyttes til fødevarer?
Dét har det nye GUDP-projekt ”SvampeMad” sat sig for at muliggøre.
Med et nyt bioreaktorsystem vil holdet bag projektet udnytte restproduktet og skabe en plantebaseret fødevareingrediens gennem en fermenteringsproces, der kan gøre masken til en mere fordøjelig og fornøjelig proteiningrediens. Om det fortæller Mette Lübeck, projektleder for SvampeMad:
”Animalsk produktion har en meget, meget stor klimabelastning. Og det har det jo bl.a. fordi, man først skal give mad, i det her tilfælde mask, til kvæg, inden vi med tiden kan spise dyrene. Hvis vi skal løse udfordringerne med de stigende temperaturer og flere mennesker, så er vi nødt til at starte med at spise mere plantebaseret.”
Projektet vil udnytte en ellers overset ressource i fødevaresektoren og udvikle den til en alternativ ingrediens, der kan tilføjes i fødevarer og dermed tilfredsstille det voksende plantebaserede fødevaremarked – uden at gå på kompromis med proteiner og næring.
SvampeMad forventer nemlig at kunne skabe proteinholdige produkter med op til 35 procent protein.
Brygget på en god idé
Kort og præcist, så får svampene gratis logi i det nye bioreaktorsystem, hvor man kan styre temperatur, fugt, ilt og pH-værdi. De får også godt med kost, hvor menuen morgen, middag og aften står på mask.
Idéen er brygget igennem flere års forskning og udvikling, hvor en række svampe er blevet testet og nøje udvalgt:
”Ved hjælp af en solid-state fermentering (red. fast stof) kan vi omdanne masken i vores bioreaktor ved at tilføre vores proteinrige svampe, der påbegynder en omdannelsesproces, siger Mette Lübeck og fortsætter:
”Svampene besidder nogle enzymer, som de sender ud af forgreninger, også kaldet mycelium, for at omdanne det, der ligger omkring dem. Det er den måde, de spiser på. Enzymerne nedbryder de fibre, som vi har svært ved at fordøje, og gør masken spiselig og proteinholdig”
Modsat konventionel fermenteringsteknologi med væske, så er produktudbyttet højere og med et lavere energi- og vandforbrug og ingen restprodukter. Det nye bioreaktorsystem har således et lavt klima og miljøaftryk.
Endvidere er mask delvist steriliseret i forbindelse med bryggeprocessen og har et nærings- og vandindhold, der gør det til et ideelt svampesubstrat (mad til svampe), uden yderligere forarbejdning. Herefter skal den fermenterede mask tørres og formales for at kunne bruges som fødevareingrediens.
Projektet stopper dog ikke der.
For der bliver fortsat testet videre på proteinudbyttet og kvaliteten i forskellige parametre i fermenteringen. Det skal være med til at levere nye proteinkilder, som kan matche den ernærings- og smagsmæssige profil af animalske proteinprodukter bedst mulig.
Humlen ved det hele
Brugen af mask udgør et stort upcyclingspotentiale, hvis SvampeMad når i mål og formår at skabe et marked for den nye fødevareingrediens, og dermed behov for at skalere fermenteringsprocessen op.
I Danmark ligger den estimerede årlige produktion af mask på omkring 120.000 tons, hvilket svarer til 20.700 tons proteiningrediens, som kan bruges til fødevarer. Kigger man på hele Europa, så produceres der omkring 4 millioner tons mask om året, der svarer til 700.000 tons proteiningrediens.
Ydermere produceres mask året rundt og er dermed lettilgængeligt. På den måde kan projektet skabe en cirkulær bioøkonomi for ølbryggerierne.
Men det afgørende er, at forbrugerne har lyst til at vælge de plantebaserede produkter til, og der spiller flere faktorer ind på at gøre tilvalget attraktivt. Om det siger Mette Lübeck:
”Vi har et samarbejde med Planteslagterne, fordi de er specialiseret i at lave plantebaserede fødevarer, som forbrugerne godt kan lide. Problemet med de plantebaserede fødevarer er ofte, at de mangler smag, næring og tekstur – den udfordring kan svampene løse”, fortæller hun og fortsætter:
”De tre faktorer betyder uden tvivl noget klimamæssigt, hvis vi skal have flere mennesker overbevist. Men jeg tror, at det hele starter med smagen, hvis den ikke er der, så bliver det aldrig et hit.”
Projektet forventes afsluttet i 2025, hvor fødevarevirksomheder kan købe og tilføje fødevareingrediensen til egne produkter. Indtil da skal en række forsøg bidrage til at blive klogere på, hvilke fødevaretyper ingrediensen fungerer bedst i.