Omkring 71 procent af Jordens overflade består af hav, og havet er samtidig hjem for mange næringsrige tangarter, hvilket gør det til et oplagt sted at se nærmere på til at sikre fremtidens bæredygtige fødevarer.
Dyrkning af tangafgrøder i havet er fordelagtigt på flere områder. Sundhedsmæssigt er tang rig på proteiner, mineraler og omega-3 fedtsyrer. Derudover har det et lavt klimaaftryk bl.a. i forhold til andre proteinkilder. Og sidst men ikke mindst kan det produceres i havet og lægger dermed ikke beslag på landjorden.
Dét er udgangspunktet for det nye GUDP-projekt VALUEKELP, der har fået ca. 5,7 millioner kr. i projekttilskud til at udvikle en metode, der kan stabilisere og øge holdbarheden af høstet tang samt udvikle nye fødevareprodukter, der kan overbevise danskerne om, at tangpesto er det nye sort.
Om det fortæller projektleder i Royal Greenland Seafood Innovation og for projektet VALUEKELP, Niels Bøknæs:
”Problematikken med dyrkning af tang er, at holdbarheden af det, når det er blevet høstet, ikke er særlig lang. For at finde den bedst mulige måde til at konservere tangen på har vi derfor indgået et samarbejde med DTU Food, da de er eksperter i at konservere fisk og skaldyr”, fortæller Niels Bøknæs og fortsætter:
”Dernæst ser vi på, hvilke produkter vi kan skabe med det her tang. Vi ved, at man kan bruge det til foder og til fødevareingredienser, men vi vil gerne også udvikle nogle sunde tangbaserede fødevarer – særligt med omtanke for den stigende befolkning i verden”
Til det supplerer samarbejdspartneren, Jonas Steenholdt Sørensen, adjunkt på DTU Food:
”Med tangproduktion skal man også tænke på, at vi ikke er ude at beslaglægge nyt land. Vi bruger havet som område, og vi bruger ikke ferskvand eller gødning. Omvendt kan man sige, at det er fint, at vi har fået øjnene op for, hvor meget godt denne her råvare har at tilbyde, men den er heller ikke så simpel igen at håndtere.”
Tang er nemlig en sæsonvare, som kun bliver høstet én gang om året med et kort høstvindue på to-tre uger.
Fra fjord til bord
Når tang høstes skal biomassen håndteres hurtigst muligt for at undgå fordærvelse, og da tang har de bedste vækstforhold i kolde vande såsom Norge eller Grønland, er der ofte langt fra området, hvor tangen dyrkes til det sted, hvor den skal processeres og forarbejdes til fødevarer.
Qua dette er det nødvendigt at finde en effektiv metode til at konservere tangen på, der begrænser madspild, sikrer forsynings- og fødevaresikkerhed og som samtidig ikke er for energikrævende. Om det fortæller Jonas Steenholdt Sørensen:
”Hvis man ser nærmere på Asien, hvor tang er et ligeså normalt produkt som mælk er i Danmark, så tager de tangen op og tørrer det på stranden ved hjælp af sollys. Men det spiller ikke sammen med EU-lovgivning og politik for fødevaresikkerhed. Hvis vi skulle gøre noget tilsvarende, ville vi være nødt til at opføre bygning, føre kontrol med insekter mv., hvilket er dyrt. Omvendt, hvis man skal tørre tangen med faner, bliver det utroligt energikrævende. Det samme er gældende for frysning. Derfor forsker vi i metoder, der er mindst muligt energikrævende”
For at sikre, at tang bliver fremtidens nye fødevare, finder projektet faktisk inspiration ved at se tilbage på gamle teknikker til konservering som blandt andet saltning og syrning:
”Vi kigger tilbage på gamle metoder til konservering, og forsøger blandt andet med saltning, hvor man undgår frysning ved at opbevare tangen i en bøtte med salt. Vi forsøger også med syrning, hvor man ved at blande eddikesyre, sukker og salt sammen med tangen sænker pH-værdien, og dermed kan hæmme vækstforholdene for skimmel og bakterier. Men vi skal stadig blive klogere på, hvad disse metoder betyder for slutproduktet”, fortæller Jonas Steenholdt Sørensen.
Der findes dog også en anden fornuftig mulighed, hvor man høster tangen senere på året, men så egner tangen sig udelukkende som foder, da der efter høstsæsonen vil vokse muslinger og andre tangarter ovenpå. Og det fører os så tilbage til dilemmaet fra nyhedens indledning: Det handler om at få skabt flere plantebaserede fødevarer til mennesker.
Klimakorrekt tangpesto
På trods af det asiatiske køkkens popularitet her i Norden, så er tang langt fra en råvare, der indgår i den gennemsnitlige husholdning.
For at øge danskernes indtag af tang, vil VALUEKELP udvikle nye produkter, som skal være attraktive tilvalg både i forhold til smag, næringsindhold, holdbarhed, fødevaresikkerhed og klima.
Det kræver, at produkterne kan konkurrere med eksisterende valgmuligheder på markedet, og en del af projektet går derfor på at udarbejde en analyse, der kan afgøre præcis, hvordan de forskellige forarbejdningsmetoder påvirker miljøet. Det skal være med til at klæde forbrugerne bedre på til at vælge fødevarer, der både er sunde og klimakorrekte:
”Vi vil gerne tale ind i det fokus, der er på at spise klimamæssigt korrekt og hjælpe forbrugerne med at tage et godt valg. Derfor vil vi sammenligne om saltning har en bedre klimapåvirkning end tørring, syrning eller frysning samt medregne alt fra transport til opbevaring og endeligt udregne den konkrete næringsværdi af de indholdsstoffer og antioxidanter, der er i tang,” afslutter Jonas Steenholdt Sørensen.
Projektet forventes afsluttet i 2026, så der er stadig tid til at vænne sig til tanken om at lave båndpasta med klimavenlig og velsmagende tangpesto.