Hvert år forarbejdes tonsvis af laks på Skagerak Processing A/S-fabrikken i Hirtshals, men det er kun ca. 71 procent af laksen, der ender i de danske kølediske. Den resterende del af laksen anvendes som dyrefoder, eller forarbejdes til kosttilskud i form af fiskeolie.
Nu vil Skagerak Processing, i samarbejde med forskere fra DTU, forsøge at forædle ca. 1.000 tons fraskær, og flytte restproduktet højere op i værdikæden. Det handler ifølge Arild Klemp fra Skagerak Processing om at opgradere et restprodukt med god næring og energi til et madprodukt:
”Vi arbejder kontinuerligt på at udnytte råvaren bedst muligt. Lige nu anvendes restproduktet til dyrefoder og kosttilsætning, men vi ønsker at løfte produktet, og gøre det økonomisk tilgængeligt for plejehjem og hospitaler i Danmark.”
Selvom laks er anerkendt som en sund og næringsrig fødevare, der er rig på umættet Omega-3 fedtsyrer og andre gode næringsstoffer, så er den ifølge Arild Klemp sjældent på menuen i de institutioner, der passer på borgere, der er i ernæringsmæssig risiko – eksempelvis beboere på plejehjem eller patienter på hospitaler. Det skyldes langt hen ad vejen prisen på en lakseside, der kan være for dyr for mange offentlige institutioner.
Men nu kan der være åbnet for et lille løft af den humane sundhed og ernæring i pleje- og sundhedssektoren, hvis Skagerak Processing og forskerne fra DTU kommer i mål med projektet, og får udviklet et pristilgængeligt lakseprodukt.
Hertil skal medtages den grønne fordel, hvor selve inputtet af laks i produktionen vil forblive uændret, da produktet baseres på allerede eksisterende sidestrømme fra lakseproduktionen.
Rygfedt og lakseskind
Den første del af projektet går på at lokalisere, hvilke dele af fraskæret der kan anvendes og indgå i den videre produktudvikling. Her kommer forskerne fra DTU ind i billedet. De har som opgave at undersøge hvilke næringsstoffer, der befinder sig i restskæret. Og restskær kan være rigtig mange ting:
”Når vi får en hel laks ind på fabrikken, så udskærer vi til to fileter. Men der er rigtig mange fedt- og proteinstoffer tilbage i fisken. Eksempelvis sidder der en hel del fedt og førsteklasses laksekød på rygbenet, og så ser vi også på anvendelsesmuligheder for lakseskindet.” fortæller Arild Klemp.
De fleste læsere ville formentlig stejle, hvis de fik til opgave at anvende rygfedt eller lakseskind i madlavningen. Af den grund er slutproduktet da heller ikke tiltænkt kølediske i dagligvarebutikker, men derimod de store institutionskøkkener, der har kapacitet til selv at efterbehandle slutproduktet. I den sammenhæng får projektet ekstern bistand fra Kulinarium ved Aalborg Universitetshospital, der skal være med til at udvikle de nye lakseprodukter.
Projektet har fået tilsagn om projekttilskud på i alt 2.689.253 kroner, og forventes at løbe frem til udgangen af juni måned 2023.