Søsalat, sukkertang, vingetang og søl hører ikke til på de almindelige danske menukort. Men det kan ændre sig i fremtiden, hvis forskere fra Aarhus Universitet får succes med at udvikle nye metoder til at udnytte tang. De vil udvinde værdifulde proteiner og bruge dem til at berige fødevarer som for eksempel plantefars og ost.
Forskerne arbejder sammen med fire virksomheder i GUDP-projektet SeaSus-Protein om at udvikle to eller tre funktionelle fødevarer baseret på fire nordiske tangarter, hvoraf de tre er almindelige i danske farvande. Projektet vil bruge bioraffinering til at gøre tangproteinerne fordøjelige for menneskemaver og undersøge, hvordan raffineringen påvirker proteinets kvalitet.
Farvel til rådden søsalat
”Jeg tror, at tang kan komme til at indgå som proteinkilde i vores kost i fremtiden og erstatte nogle af de animalske proteiner,” siger projektleder Trine Kastrup Dalsgaard, som er lektor ved Aarhus Universitet.
Hun håber, at produktionen af tangprotein i fremtiden både kan blive en fordel for havmiljøet og bidrage til at gøre fødevareproduktionen mere bæredygtig:
”Dyrkning og høst af tang kan bidrage til at forbedre vores havmiljø, fordi vi kan fjerne nogle af de næringsstoffer, som er med til at give iltsvind. Ved at dyrke sukkertang og søl og ved at høste søsalaten, hvor den vokser i generende mængder, får vi fjernet både kvælstof og fosfor, og dermed får vi et redskab, som kan reducere belastningen,” påpeger hun.
Rådden søsalat lugter fælt, og frigiver ikke alene næringsstoffer, men også lattergas og metan til miljøet – to klimagasser, som er henholdsvis 298 og 25 gange kraftigere end CO2. Hvis man høster søsalaten, før den rådner, letter man derfor klimabelastningen samtidig med, at man fjerner overskydende næringsstoffer:
”Søsalat er desuden en af de tangarter, der har højst proteinindhold, og det vil være en kæmpe fordel, hvis vi kan høste den og bruge den til fødevarer, i stedet for at den bare bliver liggende på strandene og rådner som nu,” siger Trine Kastrup Dalsgaard.
Raffinering påvirker proteinet
Tang er generelt rigt på protein, men mennesker og enmavede dyr kan kun udnytte en mindre del af tangproteinet, fordi det lige som proteinet i græs er bundet i tungt fordøjelige forbindelser:
”Vi har ikke de enzymer, som skal til for at fordøje tang, så hvis mennesker og enmavede dyr skal kunne udnytte proteinet fuldt ud, kræver det, at det bliver gjort tilgængeligt. Det er derfor, vi vil prøve at bioraffinere tangen, lige som vi nu i nogle år har raffineret græs og set, at det gør proteinet mere fordøjeligt," forklarer Trine Kastrup Dalgaard.
Bioraffinering indebærer bl.a. en fermentering, hvor mikroorganismer under kontrollerede forhold omsætter kulhydrat og protein. Proteinet i slutproduktet er anderledes end i den friske tang og indeholder andre aminosyrer.
Behov for flere alternativer til kød
”Vi er spændte på analyserne af de bioraffinerede tangprodukter. Vi forventer, de vil indeholde mange essentielle aminosyrer, som er nødvendige for mennesker, men vi ved ikke meget om det på forhånd,” siger Trine Kastrup Dalgaard.
Trine Kastrup Dalsgaard forestiller sig dog ikke, at tangprotein vil have en lige så god aminosyre-sammensætning som animalske produkter:
”Der mangler ofte mindst én af de essentielle aminosyrer i det enkelte vegetabilske produktet, mens man kan få dem alle fra ét animalsk produkt, og de forskellige tangarter bliver testet i SeaSus-Protein-projektet i forhold til aminosyresammensætning. Men af hensyn til klimaet er det nødvendigt, at vi finder nogle alternativer til kød. Hvis vi skal have en 100 pct. dækning med essentielle aminosyrer uden animalsk protein, skal vi derfor have en bred vifte af forskellige proteinprodukter i kosten," siger hun.
Funktionelle fødevarer
Tangproteinerne skal kunne indgå som ingredienser i forskellige fødevarer, og SeaSus-protein vil bl.a. teste de mest lovende tangprodukter som tilsætning til plantefars og som smagsforstærker i ost i stedet for salt.
I projektet bliver den ernæringsmæssige kvalitet af de nye tangprodukter testet i fordøjelighedsforsøg med rotter. I fremtiden kan det testes i grise, hvis fordøjelsessystem minder mere om menneskers. Smag og tekstur af de færdige produkter bliver også testet og vurderet i projektet.
Når arbejdet er afsluttet, forventer SeaSus-Protein at have fundet ud af, hvilke tangarter og bioraffineringsmetoder, der giver den bedste proteinkvalitet og det bedste udbytte, smager bedst og har den bedste fordøjelighed.