Proteiner fra dansk producerede ærter og hestebønner, quinoa og hamp skal bearbejdes ved hjælp af ekstrudering og kombineres i nye plantebaserede produkter med et proteinindhold og en sammensætning af aminosyrer med lige så god ernæringsværdi som kød.
Det er målet for projektet NekstPro, som har modtaget en bevilling på knap 8 mio. kr. fra GUDP til udviklingsarbejdet. Projektet involverer hele værdikæden fra landmænd, som dyrker proteinafgrøder til forbrugere, der skal teste de nye produkter på tallerkenen.
”Jeg forventer, at vi får udviklet nogle konkrete produkter, som både smager godt og er ernæringsrigtige, så man ikke behøver tænke så meget over, hvad man spiser, når man lever vegansk eller vegetarisk,” siger projektleder i NekstPro Margit Dall Aaslyng. Hun er docent ved Professionshøjskolen Absalon, som skal teste de nye produkter på frivillige forsøgspersoner.
Aminosyrer udfordrer veganerne
Efterspørgslen på plantebaserede proteinprodukter som plantefars, -pølser og -postejer stiger stærkt. Flere og flere forbrugere vælger at spise mindre kød af hensyn til klimaet, sundheden eller af dyreetiske årsager, men det er ikke helt så enkelt at få dækket sit proteinbehov med planter som med kød:
”Derfor vil vi skabe nye produkter til fødevareproducenterne og nye fødevarer til forbrugerne, som kombinerer forskellige afgrøder, der til sammen indeholder alle de essentielle aminosyrer. Det bliver nye plantebaserede produkter, som på en gang er bæredygtige, velsmagende, mættende og med en proteinsammensætning, som dækker kroppens behov,” forklarer Margit Dall Aaslyng.
Især bælgplanter som ærter og bønner indeholder meget protein, men planteproteinet passer ikke lige så godt til menneskers ernæringsbehov som det animalske protein fra kød, og proteinet i planter er sværere at fordøje.
For at skabe et planteprodukt med samme ernæringsværdi som kød vil NekstPro i første omgang arbejde med en kombination af ærter, hestebønner, quinoa og hamp og eventuelt senere afprøve andre utraditionelle, proteinrige afgrøder som for eksempel amarant.
Nye egenskaber med ekstrudering
I udviklingsarbejdet vil NekstPro bearbejde proteinerne ved hjælp af ekstrudering. Det er en teknologi, hvor råvaren bliver opvarmet, sat under tryk og bearbejdet:
”Resultatet er, at proteinerne så at sige bliver strakt ud, og man får en fiberstruktur. Det betyder blandt andet, at vi kan forbedre spisekvaliteten og skabe produkter, der virker mere kødagtige at tygge i eller sprøde og knasende, som vi kender det fra cornflakes," forklarer Margit Dall Aaslyng.
De nye ekstruderede kombinationsråvarer skal afprøves til tre typer fødevarer: Køderstatning, snacks og melbaserede produkter.
Test på tallerkenen
De nye produkter bliver fulgt helt til dørs og testet på tallerkenen. Forskere fra Københavns Universitet undersøger fordøjeligheden i in vitro-forsøg i laboratoriet, og på Professionshøjskolen Absalon skal frivillige forbrugere afprøve produkterne i praksis:
”Vi står for den ernæringsmæssige afprøvning og gennemfører forsøg med 25 testpersoner, som skal vurdere smagsoplevelsen og mæthedsfølelsen,” forklarer Margit Dall Aaslyng.
I forsøget indgår desuden to referencemåltider: En sammenlignelig kødret og en plantebaseret ret med produkter, der ikke er ekstruderede:
”Jeg forventer, vi får rigtig meget nye viden ud af forsøget. Vi får en et troværdigt svar på, hvor mættende produkterne er, og gennem interviews får vi sammenlignelige vurderinger af smagen," siger Margit Dall Aaslyng.
Foruden Professionshøjskolen Absalon og Institut for Fødevarevidenskab ved Københavns Universitet deltager fødevarevirksomhederne Hanegal og Organic Plant Protein, rådgivningsvirksomheden Quinoa Quality og Møllerup Gods, der har specialiseret sig i hampedyrkning.