Spisesvampen østershat kan bruges til at konvertere restprodukter fra for eksempel sukkerproduktion til fødevareingredienser med et højt indhold af værdifuldt protein og kødagtig umami. Det vil GUDP-projektet MycoProtein gøre og derved bane vejen for en langt mere ressourceeffektiv udnyttelse af landbrugsafgrøderne, end vi kender i dag.
Projektet har fået en bevilling på næsten syv millioner kroner fra GUDP til at udvikle et anlæg, hvor østershatte bliver dyrket i fermenteringstanke på en vandig opløsning af restprodukter fra sukkerindustrien. Både svampe, mycelium og resten af dyrkningssubstratet skal høstes, tørres og anvendes som ingrediens til fødevarer.
Øger afgrødens værdi
I dag bliver restprodukter som roepulp og melasse fra sukkerindustrien primært brugt til dyrefoder, men ved at udnytte en større andel som fødevarer, bliver roer pludselig mere interessante som afgrøde:
”Vi forventer, at afgrødernes værdi kan fordobles uden ekstra input af energi. Det betyder, at CO2-udledningen per kilo produceret plantebaseret fødevare groft sagt kan halveres med ét slag. Det sker endda uden at beslaglægge mere landbrugsjord og med næsten hundrede procent recirkulering af vand,” forklarer projektleder Steen Brock fra virksomheden Microbiota Food ApS.
Microbiota Food samarbejder med forskere fra Københavns Universitet og DTU om projektet, og desuden deltager Nordic Sugar og de to producenter af plantebaserede fødevarer, Planteslagterne og Rootly.
Bidrag til nedsat kødforbrug
Det tørrede svampeprodukt, som projektet vil udvikle, skal bruges i plantebøffer, planteburgere og lignende plantebaserede fødevarer for at øge både indholdet og kvaliteten af protein. Steen Brock forventer desuden, at den nye fødevareingrediens vil være interessant som tilsætning til forarbejdede kødprodukter. Begge dele kan bidrage til at nedsætte kødforbruget, og det er der behov for på globalt plan:
”Det er efterhånden almindeligt anerkendt, at kødproduktion er stærkt klimabelastende, og at det er en ineffektiv måde at producere fødevarer på. Globalt set er vi nødt til at finde ud af, hvordan vi i fremtiden kan producere flere fødevarer, uden at det belaster miljøet væsentligt mere, og samtidig imødekomme den stigende efterspørgsel på plantebaserede produkter af god kvalitet med et højt proteinindhold," siger Steen Brock.
Høj proteinkvalitet i svampe
En af udfordringerne ved at erstatte kød med planter i kosten er, at proteinet i kød generelt har en bedre sammensætning af essentielle aminosyrer, som er svær at opnå i plantebaseret kost. Det kan svampeprotein – også kaldet mycoprotein – være med til at rette op på:
”Proteinkvaliteten i svampe er på højde med det, som findes i kød, og svampe har et højt niveau af umami, som giver en kødagtig smag. Derfor er det meget velegnet til at hæve kvaliteten på de plantebaserede køderstatninger,” forklarer Steen Brock.
Svampene producerer enzymer, der kan nedbryde lignin, cellulose og andre stoffer i planterne, som er ufordøjelige for mennesker. De nedbrydes til mere simple molekyler, som derefter indgår i nye proteiner, vitaminer og fibre, som er mere egnede til human ernæring.
Det gør svampen til et let fordøjeligt produkt med god proteinkvalitet, lavt indhold af simple sukkerarter, lavt fedtindhold og dermed en høj ernæringskvalitet:
”Vi tror på, at denne måde at udnytte svampe på kan blive et stort skridt på vejen mod en mere bæredygtig fødevareforsyning, fordi vi omsætter noget, der har ringe værdi, til sunde fødevarer, og fordi vi producerer det i fermenteringstanke, som ikke lægger beslag på megen plads eller mange ressourcer,” siger Steen Brock.
Urgammelt recirkuleringssystem
Svampene har en lang forhistorie på planeten. De har været her i omkring 1,2 milliarder år, mens planterne først kom til for cirka 420 millioner år siden, og de spiller en væsentlig rolle i økosystemerne. Steen Brock kalder svampene for 'skovens forsørger og rengøringsassistent':
”Svampe er det største, ældste og mest bæredygtige genanvendelsessystem, vi har på planten. De omsætter og omformer affald og dødt materiale til nye molekylære forbindelser og frigør kvælstof og fosfor, så næringsstofferne bliver tilgængelige for planter og dyr. Dermed er det naturens egen teknologi, vi overfører til fermenteringstankene og bruger til fremstilling af fødevarer,” siger Steen Brock.