De danske mejerier satte sidste år ny personlig rekord, da de producerede 423 millioner kilo ost. Det svarer til en stigning på hele 53 procent siden 2011. Men de mange ekstra kilo ost betyder også mange ekstra liter vand i kloakken, da der i osteproduktionen udfældes vand.
Når vandet ryger i kloakken, er det på trods af, at mejerierne med filtreringsanlæg (også kaldet Reverse Osmosis) kan rense vandet så grundigt, at det i teorien kan genanvendes i produktionen af ost. Det filtrerede vand kaldes også RO-vand. Hidtil har der dog manglet dokumentation for, at ostenes kvalitet kan bibeholdes, når dette vand genanvendes:
”Når mejerierne ikke har dokumentation for at RO-vand kan bruges, så løber de ingen risici. Men hvis teorien taler sandt, er det spild af ressourcer, når RO-vandet ryger i kloakken. Samtidig koster det dyrt i vandrensningsafgifter. Derfor skal vi nu finde svar på, om RO-vand kan bruges i oste,” forklarer Klavs Martin Sørensen, lektor ved Institut for Fødevarevidenskab på Københavns Universitet og projektleder på et nyt projekt sammen med Arla, der skal bruge gamle kvantemekaniske metoder til at skabe dokumentationen og lave en kvalitetsdatabase over oste.
Spildte ressourcer er dyre
Foruden at udnytte vandressourcerne bedre, handler projektet også om at forbedre mejeriernes økonomi. For mens mejerierne skyller store mængder RO-vand i kloakken, køber de sig samtidig dyrt grundvand fra deres vandværk:
”Vi skal generelt blive bedre til at genanvende vores ressourcer – også vand. Og hvis RO-vandet kan bruges i osteproduktionen, er det en dyr og spildt ressource, når det ender i kloakken. For mejerierne har jo stadig brug for vand, og derfor køber de nyt hos vandværkerne. Men hvis vi kunne måle, at anvendelsen af RO-vand i produktionen af oste ikke forringer produkternes kvalitet, kunne mejerierne trygt genanvende vandet. Dermed ville de få en klar økonomisk besparelse og vedligeholde den samme produktkvalitet," forklarer Klavs Martin Sørensen.
Kvantemekanik skal sikre dokumentation
Det skal nu blive muligt ved at udnytte de velkendte kvantemekaniske discipliner spektroskopi og kemometri til at dokumentere og kortlægge kvaliteten af oste:
”Det er egentlig velkendte metoder, der kan bruges til at måle fødevarers kvalitet. Vi har mange års erfaring i at samarbejde med forskellige fødevareindustrier om at måle kvalitet og identificere de kvalitetsproblemer, der måtte være. Men det er nyt, at det kan bruges i stort omfang til at kvalitetsmåle ost. De senere års teknologiske landvindinger har givet små og effektive måleinstrumenter, og dem kan vi ude på mejerierne bruge til at måle kvaliteten af de enkelte oste – og dermed få svar på, om RO-vand kan anvendes i oste", siger Klavs Martin Sørensen.
Ostedatabase skal sikre konstant høj kvalitet
Sammen med Arla-mejerierne i Taulov og Høgelund kaster Københavns Universitet sig fra starten af 2018 over det nye projekt. Og foruden at give svar på spørgsmålene om RO-vand, skal projektet også hjælpe til en større kortlægning af danske oste:
”Målet er faktisk at opbygge en hel database over oste, så vi derved kan få klare indikationer på, hvad der er vigtigst for en høj ostekvalitet. Hver gang en ost bliver lagret, måler vi den og fører den ind i vores database. På den måde får vi overblik over, hvad der er afgørende for en konstant høj kvalitet,” slutter Klavs Martin Sørensen.