Ved Vikingeborgen Trelleborg ligger Tøvestensgaarden. Her indtager køerne en hovedrolle i et pionerprojekt, hvor køerne leverer Danmarks første mælk produceret udelukkende på økologisk naturgræs og hø. Mælken og ostene er hyperlokale produkter, som sætter fokus på bæredygtighed, smag og sundhed.
’Low input’ – nye veje?
Der er tale om en såkaldt ’low input’-produktion, hvor køerne spiser mindre og leverer mindre mælk:
”Det er en anden slags produktion end den typiske mælkeproduktion, hvor man normalt presser produktionen til det yderste. Vores køer får i stedet lov til at passe sig selv og deres fodring består kun af græs og hø fra engarealer, som ellers ville stå uudnyttet hen. Køerne betaler tilbage ved at give en mælk, der simpelthen smager bedre og har en sundere fedtsyresammensætning end både almindelig konventionel og økologisk mælk, ” forklarer Henrik Sønksen, projektdeltager og partner i Viventes, der til daglig arbejder med at styrke mindre fødevarevirksomheders innovationskapacitet.
”Mælk er ikke bare mælk”
Foruden Tøvestensgaarden og Viventes deltager også Københavns Universitet og Ostebørsen i projektet. Ostebørsen tog første initiativ til at skabe den nye mælk, da osteproducenten var utilfreds med den mælkekvalitet, der var tilgængelig på markedet:
”Der hersker en forkert antagelse af, at så længe mælk bare kommer ud af en ko og er hvidt, så er det god kvalitet. Mælk er ikke bare mælk. Smags- og ernæringsmæssigt afhænger mælken meget af, hvordan koen lever – og hvad den lever af. Men det er ikke et fødevareområde, man har udforsket ret meget i Danmark,” fortæller Henrik Sønksen.
I projektet lever køerne udelukkende af naturgræs, og uden for græsningssæson får de hø lavet på engene i Tude Ådal. Københavns Universitet skal blandt andet stå for at dokumentere smagen og fedtsyresammensætningen, mens Ostebørsen allerede nu sælger frisk mælk og oste baseret på den nye græsmælk.
Skal udvikle markedet med højværdiprodukter
Når projektets deltagere tror meget på projektet, skyldes det også, at de fornemmer en stigende efterspørgsel efter flere højværdiprodukter. Henrik Sønksen peger på, at man kan drage mange paralleller til mikrobryggerierne:
”For tyve år siden kunne du kun få Carlsberg eller Tuborg, som smagte af ingenting. Så var det man lokalt begyndte at eksperimentere med at kvalitetsudvikle produktet. I første omgang fnyste folk godt nok af at skulle betale 50 kroner for en specialøl, når de kunne få øl til en femmer. Men efterhånden får man jo smag for de lidt bedre produkter og er villig til at punge ud for dem. Vi håber at se samme udvikling inden for mælkeområdet,” siger han.
Ukendt territorium kræver forretningsmodel
Da der ikke tidligere er foregået en lignende produktion herhjemme, består projektet også i at udvikle både en driftsmodel og en markedsmodel for ’low input’-produktion i Danmark:
”Det er ukendt territorium. Der er ikke rigtigt noget dansk viden på området, som man kan lade sig inspirere af. Vi kan skele lidt mod alperne og USA, hvor de laver noget lignende, men det kan ikke overføres direkte til vores breddegrader. Så en del af pionerarbejdet er også at finde ud af, hvordan det giver mening som en forretning i Danmark,” slutter Henrik Sønksen.
Allerede nu består besætningen af 30 køer, der dagligt leverer mælk til Ostebørsen. I løbet af projektets løbetid forventer man at øge besætningen til 80 køer.