Grønt er sundt, og bittert er endnu sundere. Det er konklusionen i et netop gennemført forskningsprojekt, MAXVEG ved Aarhus Universitet, der har vist, at grøntsager med mere bitter smag er signifikant bedre for helbredet end andre – og desuden et effektivt middel til at mindske symptomer på type II diabetes.
Den positive sundhedseffekt giver sammen med en voksende efterspørgsel på nye smagsindtryk i det økologiske køkken incitament til at øge produktionen af særligt bitre kål- og rodfrugtsorter. Og det er ganske få sorter, der er tilgængelige i dag:
”Vi skal finde frem til de bitreste og stærkest smagende sorter, som man i nogle tilfælde i årenes løb har avlet sig fri af, fordi forbrugerne ikke brød sig om dem. Før i tiden var selleri utroligt stærkt og ikke noget, man kunne få børn til at spise. Siden har vi avlet efter udbytte og neutral smag, og derfor produceres de stærkeste sorter ikke længere. Men vi har stadig adgang til dem via genbanker, og nu skal vi undersøge, hvordan de kan dyrkes og anvendes igen”, siger Else Torp Christensen fra Økologisk Landsforening, som er projektleder for Bitter-Sund.
Brugskvalitet er afgørende
Projektets initiativtagere, Aarhus Universitet og Aarstiderne A/S, vil sammen med de øvrige projektdeltagere teste dyrkningspotentiale, smag og metoder til tilberedning for fem bitre sorter inden for hver type grøntsag såsom spidskål, rødkål, majroer, gulerødder og jordskokker:
”Det er selvfølgelig fuldstændig afgørende, at vi kan få forbrugerne til at spise sorterne. Derfor sørger vi for at involvere fagfolk og køkkenpersonale, bl.a. Regionshospital Randers, i processen så tidligt som muligt. Vi begynder allerede til efteråret at lave de første smagsprofiler for at finde ud af, om de enkelte sorter kan bruges i køkkenet, eller om de simpelthen smager for aparte”, siger Else Torp Christensen.
Nogle sorter kan eksempelvis være svære at rengøre, og nogle vil være mere velegnede i kendte retter end andre. Og selve smagsoplevelsen betyder meget for projektholderne:
”Vi vil ikke lave bitter medicin. Grøntsagerne er sunde, men de skal også tilføre noget sensorisk attraktivt til det økologiske køkken. Vi kan jo også godt lide bitterhed i bestemte sammenhænge, så det handler om at forstå at integrere ingredienserne og bruge dem rigtigt. Desuden viste MAXVEG-projektet, at de medvirkende hurtigt vænnede sig til de stærke grøntsager og savnede dem, da testfasen sluttede”, siger forsker Ulla Kidmose, Aarhus Universitet, som var projektleder på MAXVEG-projektet.
Godt for økonomi og klima
Øget tilgængelighed, anvendelighed og forbrug af de sunde, bitre grøntsager kan få stor betydning for den økologiske køkkenomlægning, som især gør sit indtog i foodservice-industrien og på offentlige institutioner:
”Kål- og rodfrugter er essentielle ingredienser i det økologiske køkken, og det er vores ambition at udvide sortimentet, så madkulturen kan udvikle sig. Det er både vigtigt for økologien generelt, men også for arbejdet med at sænke vores kollektive sundhedsudgifter, miljø- og klimaaftryk, hvis grøntsagerne i stigende grad kan gå ind og erstatte kødforbruget”, siger Else Torp Christensen.