På få år har den sortmundede kutling etableret sig som en ny art i den sydøstlige del af havene omkring Danmark og spreder sig nu herfra i et stort omfang. Det er en udfordring for de eksisterende arter, da den sortmundede kutling er meget aggressiv, territorial og god til at konkurrere om føden. Den er især glad for at spise rejer og muslinger, hvilket ikke kun er et problem for rejerne:
”Det er også et stort problem for rejefiskerne, der fanger mindre af den grund. Og i stedet for rejer finder fiskerne faktisk sortmundede kutlinge i deres net. Fiskerne vælger dog at smide dem overbord igen, fordi ingen gider købe dem. Og det er jo et problem for fiskerne og havmiljøet,” siger seniorforsker, Jane W. Behrens, ved Sektion for Havøkologi og Oceangeografi ved DTU Aqua.
Jane W. Behrens forklarer yderligere, at der ikke er købere til den sortmundede kutling, fordi fisken ikke er en del af danskernes madkultur. Det skyldes ifølge Jane W. Behrens, at fisken har fået dårlig presseomtale og bl.a. bliver omtalt som ”invasiv”, hvilket ikke lyder særlig appetitligt:
”Man kan vælge, om man vil se på den som en dårlig ting eller en god ting. Indtil nu har Danmark set på den som en dårlig ting – både for økosystemer, biodiversiteten og fiskerne. Men hvis man i stedet ser kutlingen som en ny ressource, og danskerne samtidig bliver indstillet på, at det er en god spisefisk, så kan den komme ind på det danske marked og blive noget, som fiskerne kan tjene penge på,” sige Jane W. Behrens.
Løsningen skal være spiselig og rentabel
Inden den sortmundede kutling kan kaldes for et produkt i stedet for en plage, er der dog en lang række ting, som projektet skal undersøge og udvikle. F.eks. vil DTU Food undersøge hvordan fisken føles at spise, og om der er nogle sæsoner, hvor fiskens kød er bedre og mere næringsrigt. Det skal gøres i samarbejde med kokke, der også skal kigge på opskriftmuligheder for fisken og udvikle en fermenteret fiskesauce på den sortmundede kutling – dette produkt vil være en højkvalitets, nordisk version af de kendte asiatiske fiskesaucer som tilfører Umami til maden.
Derudover skal DTU Aqua med mærkningsforsøg af fiskene i felten undersøge, hvornår på året de er tilgængelige for fiskeriet:
”Vi har en formodning om, at sortmundet kutling trækker ud på dybere vand om vinteren for at undgå de helt lave temperaturer i det kystnære vand. Dette er vigtigt at få afklaret, så fiskerne kan tilrettelægge og dermed optimere deres fiskeriindsats. ” siger Jane W. Behrens.
En anden udfordring er, at filetering af den sortmundede kutling ikke har været sat i produktion før. Derfor skal der udvikles nye skæreenheder, der passer til dens kropform, for at produktionen kan blive rentabel:
”Den højeste kilopris fås, hvis fiskens kød kan sælges som filet. Men skal det være rentabelt at bruge sortmunds kutling til fileter, så skal der være en maskinel proces. Manuel filetering er alt for dyrt. Det kræver derfor, at vi udvikler logistikker omkring lokale opsamlingssteder hvor fisken kan køles og herefter transporteres til filetering og videre salg,” siger Jane W. Behrens.
En del af fiskene, som fanges, er dog ikke store nok til filetering. I et samarbejde mellem Danmarks Fiskeriforening PO, lokale fiskere og Gemba Seafood vil projektet derfor også arbejde hen mod at afsætte de mindre eksemplarer til pelsdyrfoder.
Bæredygtigt potentiale
Men projektet har flere mål end bare vækst. Projektet går nemlig også efter at producere til en pris, så den f.eks. passer ind i budgetterne hos plejehjem og hjemmeplejen. Det kan bl.a. lade sig gøre, fordi fisken bliver en regional ressource, hvor prisen kan holdes nede pga. lave transportomkostninger. Derfor er projektet også miljøvenligt, fordi minimering af transportafstande for fisken betyder minimering af forurening.