Fortidens ærter og bønner gør comeback i maden

Lollandske rosiner og Brunært fra Nakskov er ikke gængse ingredienser i danske middagsretter, men det kan måske ændre sig i fremtiden.

Tre økologiske landbrug har undersøgt, om det giver mening at dyrke gamle sorter af ærter og bønner til nutidens forbrugere. Det er foregået i et GUDP-støttet projekt sammen med Teknologiske Institut og fødevaregrossisten INCO CC. Og det korte svar er ja: Nogle af de gamle sorter, som er gået i glemmebogen, kan måske komme til at indgå i både mark- og middagsplaner fremover.

Understøtter moderne trend

”Flere og flere forbrugere er interesserede i at spise mindre kød, og i de senere år er der kommet mange nye produkter på markedet, som er baseret på ærter og bønner,” siger projektlederen Lis Andresen fra Teknologiske Institut.

”De nye proteinprodukter er dog som regel lavet af importerede råvarer, og det ville jo være fantastisk, hvis vi kunne bruge danske afgrøder i stedet for.”

Proteinindholdet i bælgplanter som ærter og bønner er fuldt på højde med indholdet i hakket okse- og svinekød, nemlig 25-35 procent, og afgrøderne kan sagtens dyrkes i Danmark.

Syv sorter værd at dyrke

De tre landbrug har tilsammen afprøvet 36 ”gamle” sorter af bønner og ærter,og er endt med tre ærtesorter og fire lave bønnesorter, som er egnede til egentlig produktion.

Virksomheden Aarstiderne dyrkede gamle sorter på Barritskov Gods ved Horsens er fortsat med Stevns Høje Ært. Svanholm Gods testede gamle, lave bønnesorter og blev efter projektet ved med at dyrke fire af dem til salg som semi-tørre produkter, mens Susanne Hovmann Simonsen (tidligere Knuthenlund Gods) udvalgte og opformerede to gamle ærtesorter med de sjove navne Lollandske Rosiner og Brunært fra Nakskov.

De udmærkede sig især ved deres gode smag. Gourmetkokke – blandt andre René Redzepi og Claus Meyer – har prøvesmagt dem og har nikket anerkendende til smagsoplevelsen.

”I projektet blev der lagt meget vægt på smag, og Lollandske Rosiner er absolut en velsmagende sort"." Den er også er rimelig nem at dyrke, men desværre var der ikke altid sammenfald mellem de sorter, som smagte godt, og dem, der var gode at dyrke,” konstaterer Lis Andresen.

Dykningsmæssigt var der store udfordringer ved mange af sorterne, forklarer hun, og generelt lå udbytterne langt under niveauet i moderne ærte- og bønnesorter. Ærterne gav generelt lavt udbytte. Bønnerne klarede sig noget bedre, men høsten var en udfordring, og erfaringerne med dyrkning af bønner til modenhed er begrænsede i Danmark.

To ærtesorter dominerer

I dag bliver der stort set kun dyrket ærter til foder i dansk landbrug, og kun to forskellige sorter. Det ærgrer Jesper Fog-Petersen, konsulent i Økologisk Landsforening, som hilser afprøvningen af de gamle sorter velkommen:

”Det danske sortsvalg er temmelig ensrettet, og der ligger et kæmpe arbejde i at genopdage og videreudvikle sorter, så vi kan få udvidet sortimentet,” siger han.

”Vi har dygtige planteavlere i Danmark, og de kan sagtens dyrke bælgplanter til den stigende efterspørgsel, men vi er nødt at have mere viden om dyrkningen og få flere sorter til rådighed. ”

Jesper Fog-Petersen er selv projektleder på et andet GUDP-projekt, Økosort II, som arbejder på at forbedre udbuddet af økologisk såsæd i korn, linser og hestebønner, men mener også der er brug for sortsudvikling i ærter. Og nogle af de gamle sorter kan godt komme til at spille en rolle, vurderer han.

Frøsamlerne leverede frø

Frøene til GUDP-projektets forsøg blev først og fremmest leveret af Landsforeningen Frøsamlerne, som arbejder på at bevare den genetiske mangfoldighed i kulturplanterne. Desuden kom enkelte sorter fra den nordiske genbank NordGen.

Projektet bygger videre på frøsamlernes arbejde i et tidligere projekt, og landsforeningens faglige sekretær Louise Windfeldt glæder sig derfor over, at de gamle ærter og bønner måske finder vej tilbage på menuen:

”Ærter har gennem mange århundreder spillet en væsentlig rolle i kosten i alle samfundslag i Danmark. Ærter var en vigtig afgrøde til både selvforsyning og salg helt frem til den store omstilling af landbruget til animalsk produktion i midten af 1800-tallet,” forklarer Louise Windfeldt.

Ærterne gled ud af sædskifterne, da arealet med korn og græs til foder voksede, og da kartoffeldyrkningen blev mere udbredt, men nu er de så småt på vej tilbage igen.

Markedet vokser

”Der er tydeligvis et voksende marked for proteinafgrøder, og jeg er ikke i tvivl om, at vi kommer til at se flere bælgafgrøder i landskabet i fremtiden”, siger projektleder Lis Andresen og fortsætter:

”I de senere år er virksomheder inden for forarbejdning begyndt at efterspørge danske råvarer, og der er udviklet nye teknologier, som gør det meget nemmere at bruge tørrede ærter og bønner i madlavningen. Det er et stort fremskridt, at man ikke længere behøver afsætte 10-12 timer til forberedelsen med at udbløde og koge dem. Teknologiudviklingen betyder, at produkterne kan få langt større udbredelse. Og hvis vi efterhånden får sygdomsresistente sorter, der giver et udbytte og en indtjening, som svarer til korn, kan bælgplanterne vinde frem og bidrage til et mere alsidigt sædskifte i landbruget.”