Rejekvoterne i de grønlandske farvande er nedadgående, og behovet for at udnytte ressourcerne bedst muligt stiger. Ved at udvikle nye bæredygtige metoder til at nedbringe den omkostningstunge kølemodningstid vil et samarbejde mellem Royal Greenland Seafood og Launis Fiskekonserves satse på højkvalitetsrejer, der både smager bedre, øger industriens fortjeneste og skåner miljøet.
Knaphed i råvareressourcer af fisk og skaldyr er en global udfordring, som stiller krav til en ressourceeffektiv forarbejdning i fødevareindustrien. Maskinel pilning af kogte koldvandsrejer er en af de metoder, der kræver en omfattende forudgående proces, hvor rejerne først skal modnes på køl eller i lage i op til seks døgn. Den lange ventetid går ud over kvaliteten, og det fører til øget ressourcespild:
”Når rejerne bliver fanget, kan skallen endnu ikke pilles fra kødet. Derfor er vi nødt til at lægge rejerne på is til modning, og der er altså en verden til forskel på et helt friskt skaldyr og ét, som har ligget på is i fem dage. Smag, udseende og konsistens bliver alt sammen forringet gennem processen, og derfor er potentialet enormt, hvis vi kan lykkes med at pille rejerne, mens de stadig er bedst”, siger Niels Bøknæs fra Royal Greenland, som er projektleder for GUDP-projektet TECHSHELL.
Bæredygtig teknologi for hurtigere skalløsning
I samarbejde med Launis Fiskekonserves A/S, Danmarks Tekniske Universitet og Københavns Universitet, vil Royal Greenland Seafood A/S og TECHSHELL udvikle en skalløsningsteknologi, der skal gøre det muligt at nedbringe kølemodningstiden:
”Kan vi nedbringe modningstiden, får vi en højere kvalitet og en bedre pris på vores produkt. Derfor handler det nu om at undersøge, hvordan bæredygtige teknologier som: højtryk, ultralyd eller enzymteknologi kan gå ind og påvirke de proteinændringer, der er med til at fremme skalløsningen. Rejen gør det jo helt af sig selv, når den skifter skal i havet, så vi ved, at det naturligt kan lade sig gøre. Men hvad, der helt nøjagtig sker med skalløsningen, skal vi blive klogere på igennem de næste tre og et halvt år”, fortæller Niels Bøknæs og fortsætter:
”Vi har arbejdet med problemstillingen før, men vi har ikke haft mulighed for at arbejde systematisk over en længere periode. Det får vi nu, og det kan hjælpe os enormt på vej mod en mere ressourceeffektiv forarbejdningsproces."
Mindre CO2, mindre forurening og mere vækst
Den langvarige modning er en meget energikrævende proces, og derfor vil en tidsmæssig optimering også betyde en reduceret udledning af CO2. Projektdeltagerne regner med, at den samlede årlige forarbejdning hos de to industrielle partnere kan spare 588 tons CO2 om året, hvis kølemodningstiden nedsættes til blot et enkelt døgn:
”Hvis færre rejer går til spilde på grund af væsketab under modningsprocessen, behøver vi ikke at bruge lige meget brændstof på at indfange samme mængder som før. Mindre spild og mindre spildevand fra processen betyder også mindre udledning af kvælstof og fosfor til havmiljøet”, siger Niels Bøknæs og fortsætter:
”For os er resultatet desuden, at ressourceudbyttet øges med 250 tons rejer om året foruden den markante forbedring i spisekvalitet. Det er til gavn for den danske konkurrenceevne, og det er med til at puste liv i hele industrien med vækst og arbejdspladser. Med Launis på holdet er vi to konkurrenter, der går sammen i et strategisk udviklingsprojekt, og det gør vi jo netop fordi, vi opererer i en global verden. Hvis industrien og koldvandsrejen skal have en fremtid i Danmark, så er vi nødt til at samarbejde”, siger Niels Bøknæs.