”Dyrkningen i Danmark har hidtil været fokuseret på frugt, der kan holde sig længe og have spisekvalitet, mens vin kun har været baseret på affaldsprodukter (frasorteret frugt). Vi tager skridtet fuldt ud ved at sige, at produktionen skal være til vin, hvilket fx giver mulighed for at ændre høsttidspunktet, fordi aromaudviklingen bliver vigtigere end lagringspotentialet. Der er slet ikke forsket nok i potentialet for frugtvin,” siger Torben Bo Toldam-Andersen, der er lektor ved Københavns Universitet.
Det potentiale vil et fireårigt projekt nu se nærmere på. Projektet bliver gennemført af Københavns Universitet, Roskilde Universitet, Foss A/S, to vinproducenter og en frugtavler:
”Indenfor det gastronomiske område er der i disse år stor interesse for at opdage – eller rettere genopdage – den diversitet, der kan være gemt i vores egne ressourcer. Vi kender mange æblesorter fra gammel nordisk tid og kan nu bringe dem i spil med ny teknologi og viden, fordi de til vinfremstilling ikke skal leve op til samme krav om fx størrelse og fasthed som moderne konsumfrugt,” fortæller Torben Bo Toldam-Andersen.
Nyt naturnært gæringskoncept skal testet og tæmmes
Idéen bag projektet er at nyudvikle frugtvin ved at bruge de metoder, som er udviklet indenfor den normale druevinindustri:
”Vores forventning er, at et nyt naturnært gæringskoncept, der er styret af det danske klima, vil kunne skabe en ny aromatisk unik vinstil – og dermed gøre op med frugtvin som et lavstatusprodukt. Vi vil bl.a. beskrive, hvad der sker i spontangæring med vildgæring – dvs. en gæring, hvor man lader mosten stå, og hvor gæringen sker lidt på samme måde, som når man bager brød med surdej”, forklarer Torben Bo Toldam-Andersen og fortsætter:
”Mange gæringer går i dag galt, så vinen ender med at smage som eddike. Danske producenter har behov for værktøjer, hvis produktionen skal lykkes, og derfor vil vi udnytte lokal knowhow fra forskerne her på KU og fx Chr. Hansen, ligesom Foss’ Oenofoss-apparat skal tilpasses til at kunne kvalitetsstyre æblevin og senere kirsebærvin.”
Potentiale for mere eksport og bedre miljø
Den globale opvarmning har betydet stigende alkoholniveauer, og derfor er der i dag global efterspørgsel på vine med et lavere alkoholniveau. Det kan det kølige danske klima være med til at sikre:
”Der er mulighed for eksport til hele verden, da vin er et meget mere stabilt produkt end konsumæbler. Det er svært at sætte kroner og øre på, men ved projektafslutning ventes frugtvinseksport at være veletableret til Skandinavien, England, Frankrig og Tyskland. Det betyder, at den danske frugtproduktion kan bevares og udvikles, især i udkantsområderne, som traditionelt er de bedste dyrkningsområder – og at vi kan udvikle lokalområdernes gastro- og agroturisme”, siger Torben Bo Toldam-Andersen og tilføjer:
”Vi forventer også at kunne reducere kvælstofforbruget med 30-50 %, fordi tørstoffet – og ikke et stort udbytte – er det interessante, da det giver en mere koncentreret frugt og bedre balance i vinen. Derudover fokuserer projektet på helt at undgå fungicider mod lagersygdomme, fordi vi ikke skal lagre frugten. Restforekomster vil ligefrem kunne forstyrre gæringen, så på den måde går de miljømæssige fordele hånd i hånd med optimal vinproduktion.”