Fødevarevirksomheder i EU har siden 2006 været forpligtiget til at lave risikoanalyser samt dokumentere risikofaktorer og kritiske kontrolpunkter i deres produktion. Ofte er der stor usikkerhed blandt virksomheder og EU landenes fødevarekontroller, da der ikke er klare parametre for risikoanalysen og type af dokumentationskrav for øget produktsikkerhed.
IT skaber bedre overblik over de kritiske kontrolpunkter
Projektets formål er at belyse, hvordan øget brug af IT-styringsværktøjer kan højne fødevaresikkerheden, øge den kulinariske kvalitet og forbedre arbejdsmiljøet. Temperaturforholdene under produktion, transport og servering er afgørende for produktsikkerheden.
Ved at opnå løbende og mere præcis viden om temperaturforholdene under tilberedning af maden kan virksomhederne bedre håndtere produktsikkerheden.
For at være helt sikker på at de kolde retter under tilberedning ikke får for høj temperatur, så der dermed kan opstå vækst af sygdomsfremkaldende bakterier, er personalet nødt til løbende at flytte maden ud og ind af kølerum.
Det er med til at forringe den kulinariske kvalitet af maden, samtidig med er de mange løft ud og ind af kølerum er en væsentlig belastning for personalet. Med løbende viden om temperaturforholdene kan behovet for nedkøling langt nemmere vurderes og de uhensigtsmæssige arbejdsgange undgås.
Styringsværktøj skaber effektivitet og bæredygtighed
Sensorer kombineret med IT-teknologi giver med det samme svar til køkkenpersonalet hvis en fødevare har været udsat for høj temperatur for længe. Har man styr på temperaturen og samtidig har indført god hygiejne praksis, har virksomheden som regel også styr på fødevaresikkerheden. Hermed kan destruktion af fødevare undgås og sektoren får færre økonomiske tab.
Projektdeltagerne udtaler i forbindelse med projektet:
”Vi vil gerne være med til at putte både ny og eksisterende viden ind i brugervenlige IT-baserede hjælpeværktøjer, der kan øge fødevaresikkerheden og gøre arbejdsgangene lettere for alle dem, der laver vores mad i større skala. Der bør kigges på om de generelle retningslinje på max 3 timer uden for køl altid skal gælde, således at måltidsproducenter kan få mere fleksibilitet i tilrettelæggelsen af produktionen af kolde måltider. Vi mangler detaljeret viden om temperaturforhold ved kold produktion samt om hvor hurtigt sygdomsfremkaldende bakterier vokser i fødevarer ved den kolde produktion.”