Økologiske drikkevarer, der ikke indeholder alkohol, er i fremgang, og nyder stigende popularitet i Danmark.
Og de fleste kan da nok også istemme, at alkoholfri alternativer såsom rabarberbrus, havtornsaft eller hyldeblomst ofte er at finde på restauranternes menukort.
Men til trods for fremgangen, står en central udfordring i vejen for at produktkategorien for alvor kan slå igennem på supermarkedshylderne i Danmark.
”Stabiliteten og holdbarheden i de økologiske drikkevarer er ikke god nok, og det afholder producenter fra at investere i store kvantiteter” som Bekzod Khakimov, lektor ved Københavns Universitet og projektleder for det nye GUDP-projekt STABLEDRINK fortæller.
Af den årsag fik STABLEDRINK et tilsagn på 7 mio. kr. i 2023. Projektets overordnede formål er at danne overblik over naturlige smagsgivere og stabilisatorer i plantematerialer, samt at udvikle en teknik til at ekstrahere disse. Dette med henblik på udvikling af et forbedret slutprodukt i form at en alkoholfri, økologisk drikkevare.
Tom værktøjskasse
Det centrale problem ved produktion af alkoholfri, økologiske drikkevarer er, at produktkategorien ikke muliggør brug af de mange ”klassiske” konventionelle værktøjer til at stabilisere produktet.
”Det er eksempelvis ikke tilladt at anvende traditionelle stabilisatorkomponenter, som anvendes ved fremstilling af konventionelle drikkevarer. Ligeledes kan alkohol ikke være en stabilisator, da vi har at gøre med alkoholfrie produkter” fortæller Bekzod Khakimov.
Manglen på værktøjer til at stabilisere de alkoholfri, økologiske produkter bevirker, at holdbarheden i produktkategorien kun er ca. halv så lang som den tilsvarende konventionelle produktkategori.
Samtidig er produkternes smagsprofil mindre stabil, hvilket øger risikoen for udvikling af utilsigtede bismage i produktet, efter det har forladt produktionen.
Manglen på værktøjer og viden om de naturlige smagsstoffer forhindrer effektiv produktudvikling. Derfor er STABLEDRINK søsæt med henblik på at udføre den nødvendige forskning som muliggør udvikling af nye og forbedrede non-alkoholiske drikkevarer fra bæredygtige plantekilder.
Baserer sig på sidestrømme
STABLEDRINK forudser, at en central nøgle til at sikre produktstabiliteten er naturlige kulhydrater såsom det naturligt forekommende pektin, der især findes i bær og citrusfrugter.
”Pektin bruges typisk som stivelsesmiddel i marmelade, men vi mener, at pektin også indeholder stabiliserende egenskaber, som kan være til gavn for alkoholfri, økologiske drikkevarer” fortæller projektleder Bekzod Khakimov.
Udover pektin undersøger projektet også en række andre naturlige stabilisatorer.
Fælles for de stabilisatorer, som projektet undersøger, er, at de ekstraheres fra spild fra økologiske plantefødevarer eller økologiske sidestrømme.
Dermed vil STABLEDRINK kunne bidrage til at reducere madspild ved at opgradere restfraktioner i den eksisterende fødevareproduktion, samtidig med at projektet forventer at øge holdbarheden indenfor alkoholfri, økologiske drikkevarer.
Projektets egne tal peger på en mulig reduktion i klimagasudledninger på 703 tons CO2-ækv. pr. år, mens projektpartneren BiteDrink, på den økonomiske side, har udsigt til at kunne afsætte nye, forbedrede produktvarianter.
Hertil forventes bærproducenterne også at have gavn af projektet, idet en sidestrøm af lav eller ingen værdi i fremtiden vil finde flere afsætningsmuligheder og meget bedre anvendelse.
Et forbedret slutprodukt
Udover at kortlægge stabilisatorer, er et centralt formål i STABLEDRINK at danne overblik over naturlige smagsgivere, og hvordan de opfører sig efter forarbejdning – både i forhold til smagsprofil og stabilitet. Samtidig vil projektet optimere metoderne til at ekstrahere smagsgiverne.
Overblikket skal danne grundlag for at udvikle et kartotek af plantesmagskomponenter, der i kombination med de naturlige stabilisatorer, skal anvendes til udvikling af en ny, forbedret alkoholfri drikkevare:
”Projektet er i gang med de første arbejdspakker, hvor vi udvikler den videnskabelige base for projektet. Vi forventer allerede i 2025 at teste de første forsøgsprodukter, udviklet indenfor projektet. Ambitionerne er store, men partnerne er allerede godt i gang. Vi håber at projektets resultater i fremtiden kan føre til etablering af et videnskabeligt grundlag for udvikling af mere stabile, økologiske drikkevarer, der er rige på smag, bæredygtige og profitable for producenterne” fortæller Bekzod Khakimov.
STABLEDRINK fik tilsagn i ansøgningsrunde 1-2023 og forventes i mål med udgangen af 2027.